VARNA HRANA (Food safety)

Varna hrana je naše področje delovanja.

Cilj živilske zakonodaje je preprečiti:

• goljufive ali zavajajoče postopke,
• ponarejanje živil,
• vse druge postopke, ki potrošnika lahko zavajajo.

Posamezni pojmi v zgoraj navedeni uredbi imajo naslednji pomen:  

• "hrana" (ali "živilo") vsaka snov ali izdelek, v predelani, delno predelani ali nepredelani obliki, namenjen za uživanje ali se smiselno pričakuje, da ga bodo uživali ljudje. K "živilom" sodijo tudi pijača, žvečilni gumi in vse snovi, vključno s pitno vodo, namenoma vgrajene v živilo med izdelavo, pripravo ali obdelavo živila,
• "živilska dejavnost" so vsa podjetja, pridobitna ali nepridobitna, javna ali zasebna, ki opravljajo katerokoli dejavnost, povezano z vsemi fazami pridelave, predelave in distribucije živil,
• "nosilec živilske dejavnosti" je fizična ali pravna oseba, odgovorna za zagotavljanje izpolnjevanja zahtev živilske zakonodaje v njeni živilski dejavnosti,
• "krma" (ali "krmilo") so vse snovi ali izdelki, vključno z aditivi, predelani, delno predelani ali nepredelani, ki se uporabljajo za krmljenje živali,
• "dejavnost proizvodnje krme" so vsa podjetja, pridobitna ali nepridobitna, javna ali zasebna, ki opravljajo katere koli postopke pridelave, izdelave, predelave, shranjevanja, prevoza ali distribucije krme, vključno z vsemi proizvajalci, ki pridelujejo, predelujejo ali shranjujejo krmo za krmljenje živali na lastnem gospodarstvu,
• "nosilec dejavnosti proizvodnje krme" je fizična ali pravna oseba, odgovorna za zagotavljanje izpolnjevanja zahtev živilske zakonodaje v njeni dejavnosti proizvodnje krme,
• "prodaja na drobno" je ravnanje z živili in/ali predelava živil in njihovo shranjevanje na kraju prodaje ali dostave končnemu potrošniku ter vključuje distribucijske službe, preskrbo s pripravljeno hrano, tovarniške menze, obrate javne prehrane v zavodih, restavracije in druge podobne prehrambne storitvene dejavnosti, trgovine, distribucijske centre supermarketov in prodajna mesta v trgovini na veliko,
• "dajanje v promet" pomeni imeti živila ali krmo za prodajo, vključno s ponujanjem za prodajo ali vsemi drugimi oblikami prenosa, brezplačno ali proti plačilu, prodajo, distribucijo in druge oblike njihovih prenosov,
• "tveganje" je možnost ali verjetnost pojava neželenega učinka na zdravje in resnost tega učinka, ki je posledica ogroženosti,
• "analiza tveganja" je proces, sestavljen iz treh med seboj povezanih sestavnih delov: ocene tveganja, obvladovanja tveganja in obveščanja o tveganju,
• "ocena tveganja" je proces na znanstveni podlagi, sestavljen iz štirih korakov: prepoznavanja nevarnosti, opredelitve nevarnosti, ocene izpostavljenosti in opredelitve tveganja,
• "obvladovanje tveganja" je, za razliko od ocene tveganja, proces presojanja s posvetovanjem zainteresiranih strani o različnih možnostih delovanja ob upoštevanju ocene tveganja in drugih upoštevanja vrednih dejavnikov in po potrebi izbor primernih možnosti za preprečevanje in nadzor,
• "obveščanje o tveganju" pomeni interaktivno izmenjavo informacij in mnenj v okviru analize tveganja o dejavnikih tveganja in tveganjih, drugih dejavnikih, ki vplivajo na tveganja in zaznavanjih tveganj med tistimi, ki ocenjujejo tveganja, tistimi, ki skrbijo za obvladovanje tveganj, potrošniki, živilsko dejavnostjo in dejavnostjo proizvodnje krme, znanstveniki in drugimi zainteresiranimi skupinami, vključno s pojasnjevanjem ugotovitev ocene tveganja in podlag za odločitve o obvladovanju tveganja,
• "dejavnik tveganja" je biološki, kemijski ali fizikalni dejavnik v živilu ali krmi oziroma lastnost ali stanje živila ali krme, ki lahko ogroža zdravje ljudi,
• "sledljivost" je možnost sledenja in spremljanja živila, krme, živali, ki daje hrano, ali snovi, ki je namenjena za vključitev v živilo ali se zanjo pričakuje, da bo vključena v živilo ali krmo, skozi vse faze pridelave, predelave in distribucije,
• "faze pridelave, predelave in distribucije" so vse faze, vključno z uvozom, od primarne pridelave živil do shranjevanja, prevoza, prodaje ali dobave končnemu potrošniku, ter, kadar je to ustrezno, uvoz, pridelava, proizvodnja, shranjevanje, prevoz, distribucija, prodaja in dobava krme,
• "primarna pridelava je pridelava, reja ali gojenje primarnih proizvodov, vključno z žetvijo, molžo in prirejo domačih živali pred zakolom. Vključuje tudi lov in ribolov ter pobiranje samoniklih proizvodov,
• "končni potrošnik" je zadnji porabnik živila, ki živila ne bo uporabil v okviru živilske dejavnosti.

K živilom ne sodijo:

• krma,
• žive živali, razen živali za proizvodnjo hrane,
• rastline pred žetvijo
• zdravila v smislu Direktiv Sveta 65/65/EGS in 92/73/EGS,
• kozmetika v smislu Direktive Sveta 76/768/EGS,
• tobak in tobačni izdelki v smislu Direktive Sveta 89/622/EGS,
• narkotične in psihotropne snovi v smislu Enotne konvencije Združenih narodov o narkotikih, 1961, in Konvencije Združenih narodov o psihotropnih snoveh, 1971,
• ostanki in kontaminanti.

2. Splošne zahteve živilske zakonodaje, glede varnosti živil

Živila, ki niso varna, se ne smejo dajati v promet.
 

Šteje se, da živilo ni varno, če se smatra, da je:

• škodljivo za zdravje,
• neustrezno za prehrano ljudi.

Pri odločanju, ali je neko živilo varno ali ni, se upoštevajo:

• običajni pogoji uporabe živila s strani potrošnika in pri vsaki fazi pridelave, predelave in distribucije ter
• informacije, ki jih je potrošnik prejel, vključno z navedbami na oznaki, ali druge informacije, ki so običajno na voljo potrošniku o preprečevanju posebnih neželenih vplivov nekega živila ali skupine živil na zdravje.

3. UREDBA (ES) št. 852/2004 Evropskega Parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni živil

Že predhodno je iz Uredbe (ES) št. 178/2002 razvidno, da je doseganje visoke ravni varstva človekovega življenja in zdravja kot eden od temeljnih ciljev živilske zakonodaje, ki določa tudi druga skupna načela in opredelitve za nacionalno živilsko zakonodajo in živilsko zakonodajo Evropske skupnosti, tudi cilj doseči prosti pretok blaga v ES.

Direktiva Sveta 93/43/EGS z dne 14. junija 1993 o higieni živil določa splošna pravila higiene živil in postopke za preverjanje spoštovanja teh pravil.

Izkušnje kažejo, da so ta pravila in postopki trdna podlaga za zagotavljanje varnosti živil. V okviru skupne kmetijske politike so bile sprejete številne direktive, ki določajo posebne zdravstvene predpise za proizvodnjo proizvodov iz Priloge I k Rimski pogodbi in njihovo dajanje v promet. Navedeni zdravstveni predpisi zmanjšujejo trgovinske ovire za zadevne proizvode in prispevajo k oblikovanju notranjega trga ter pri tem zagotavljajo visoko raven varstva javnega zdravja.

Ti predpisi in postopki vsebujejo skupna načela glede javnega zdravja, zlasti v zvezi z odgovornostmi proizvajalcev in pristojnih organov, strukturnimi zahtevami, potrebami delovanja in higienskimi zahtevami za obrate, postopki za odobritev obratov, zahtevami glede skladiščenja in prevoza ter oznakami zdravstvene ustreznosti.

Ta načela so skupna podlaga za higiensko proizvodnjo vseh živil, tudi izdelkov živalskega izvora, navedenih v Prilogi I k Rimski pogodbi.
Poleg te skupne podlage so za nekatera živila potrebna posebna higienska pravila. Ta so določena v Uredbi (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora.
Poglavitni cilj novih splošnih in posebnih higienskih pravil je zagotoviti visoko raven varstva potrošnikov v zvezi z varnostjo hrane.
Za zagotovitev varne hrane je potreben celostni pristop, od kraja primarne proizvodnje do vključno dajanja v promet ali izvoza. Vsak nosilec živilske dejavnosti v prehranski verigi mora zagotoviti, da varnost hrane ni ogrožena.
Pravila Evropske skupnosti se ne uporabljajo za primarno proizvodnjo za zasebno domačo uporabo ali za domačo pripravo, ravnanje s hrano ali njeno skladiščenje za zasebno domačo porabo. Uporabljati jih je treba le za obrate, ki so zasnovani na neki stalni dejavnosti in imajo določeno stopnjo organiziranosti.
Doseganje ciljev te uredbe je treba zagotoviti tako, da se tveganja za živila določijo in ustrezno nadzorujejo na ravni primarne proizvodnje. V primeru, ko nosilec živilske dejavnosti, ki proizvaja primarne proizvode in majhne količine le-teh in jih neposredno dobavlja končnemu potrošniku ali obratu za lokalno prodajo na drobno, je potrebno, z namenom varovanja javnega zdravja zlasti zaradi tesne zveze med proizvajalcem in potrošnikom, urediti z nacionalno zakonodajo.

Uporaba načel analize tveganj in kritičnih kontrolnih točk (HACCP) v primarni proizvodnji še ni splošno izvedljiva. Vendar pa morajo smernice za dobro prakso spodbujati uporabo ustreznih higienskih praks na ravni kmetij. Kadar je to potrebno, je treba posebna higienska pravila za primarno proizvodnjo dopolniti z navedenimi smernicami. Primerno je, da se higienske zahteve, ki veljajo za primarno proizvodnjo in z njo povezane delovne postopke, razlikujejo od tistih za druge postopke.

Varnost hrane je posledica več dejavnikov: v zakonodaji je treba določiti minimalne higienske zahteve; vzpostaviti je treba uradni nadzor za pregled skladnosti nosilcev živilske dejavnosti, nosilci živilske dejavnosti pa morajo postaviti in izvajati programe za varnost hrane in postopke, ki temeljijo na načelih HACCP.

Uspešno izvajanje postopkov, ki temeljijo na načelih HACCP, bo zahtevalo popolno sodelovanje in zavezanost zaposlenih v živilski dejavnosti. V ta namen je treba zaposlene usposabljati. Sistem HACCP je instrument, ki pomaga nosilcem živilske dejavnosti, da dosežejo višji standard varnosti hrane.

Sistem HACCP ne šteje kot način samo-uravnavanja in ne more nadomestiti uradnega nadzora.
Zahteve za vzpostavitev postopkov osnovanih na podlagi principov HACCP ne smejo predhodno veljati za primarno proizvodnjo, dokler Evropska komisija ne bo preučila te razširitve, kot enega od elementov potrebnega za implementacijo te uredbe. Državam članicam se priporoča, da spodbujajo nosilce živilske dejavnosti v primarni proizvodnji, da čim hitreje uvedejo principe HACCP.
Zahteve HACCP morajo upoštevati principe, ki jih vsebuje Codex Alimentarius/telo pri WHO/FAO. Zahteve morajo biti dovolj prilagodljive, da so vedno uporabne, tudi v malih obratih. Predvsem je se treba zavedati, da pri nekaterih nosilcih živilskih dejavnosti ni mogoče identificirati kritičnih kontrolnih točk in da v nekaterih primerih dobra higienska praksa lahko nadomesti monitoring/spremljanje kritičnih kontrolnih točk. Prav tako zahteva po določitvi "kritičnih mej" ne pomeni, da je treba v vsakem primeru določiti mejo v številkah. Poleg tega mora biti zahteva po ohranitvi dokumentov v zelo malih obratih prilagodljiva tako, da se teh obratov ne obremeni po nepotrebnem.

Prilagodljivost je primerna tudi pri nadaljni uporabi tradicionalnih metod, na vseh stopnjah proizvodnje, predelave ali distribucije hrane in v povezavi s prestrukturiranjem zahtev za obrate. Prilagodljivost je zlasti pomembna za regije, za katere veljajo posebne geografske omejitve, tudi za najbolj oddaljene regije iz člena 299(2) Rimske pogodbe. Vendar pa prilagodljivost ne sme ogroziti ciljev higiene živil. Od takrat, ko bodo vsa živila, proizvedena v skladu s higienskimi pravili, prosto krožila v Evropski skupnosti, mora biti postopek, ki dovoljuje državam članicam/RSloveniji/ prilagodljivost, v celoti pregleden. Postopek mora omogočati, kadar je to potrebno za rešitev nesoglasij, razpravo v Stalnem odboru za prehransko verigo in zdravje živali, ustanovljenem z Uredbo (ES) št. 178/2002.

Postavitev določanja ciljev, kot so tarče za reduciranje patogenov ali izvršitev njihovih standardov, lahko usmerja izvajanje higienskih pravil. Zato je nujno zagotoviti postopke za ta namen. Taki cilji dopolnjujejo obstoječo živilsko zakonodajo, kakor je Uredba Sveta (EGS) št. 315/93 z dne 8. februarja 1993 o določitvi postopkov Skupnosti za kontaminante v hrani, ki predvideva določitev največjih dopustnih odstopanj za posamezne kontaminante in Uredba (ES) št. 178/2002, ki prepoveduje dajanje v promet hrane, ki ni varna, in predvideva enotno podlago za uporabo previdnostnih načel.

Za upoštevanje tehničnega in znanstvenega napredka je treba zagotoviti tesno in učinkovito sodelovanje med Evropsko komisijo in državami članicami/RSlovenijo/ v okviru Stalnega odbora za prehransko verigo in zdravje živali. Ta uredba upošteva mednarodne obveznosti, določene v sporazumu Svetovne trgovinske organizacije o sanitarnih in fitosanitarnih ukrepih in mednarodne standarde varne hrane, ki jih vsebuje Codex Alimentarius.

Registracija obratov in sodelovanje nosilcev živilske dejavnosti sta potrebna, da pristojni organi lahko učinkovito opravljajo uradni nadzor.

Sledljivost živil in njihovih sestavin vzdolž prehranske verige je bistven element zagotavljanja varne hrane. Uredba (ES) št. 178/2002 vsebuje pravila za zagotavljanje sledljivosti živil in njihovih sestavin, predviden je postopek za sprejetje pravil za zagotovitev sledljivosti živil in njihovih sestavin za izvajanje implementacijskih pravil v zvezi z uporabo navedenih principov upoštevaje vse posamezne sektorje.
Hrana, uvožena v Evropsko skupnost, mora biti v skladu s splošnimi zahtevami, določenimi v Uredbi (ES) št. 178/2002, ali zagotoviti pravila, ki so enakovredna pravilom Evropske skupnosti. Ta uredba opredeljuje nekatere posebne higienske zahteve za hrano, uvoženo v Evropsko skupnost.

Hrana, ki se iz Evropske skupnosti izvozi v tretje države, mora biti v skladu s splošnimi zahtevami, določenimi v Uredbi (ES) št. 178/2002. Ta uredba opredeljuje nekatere posebne higienske zahteve za hrano, izvoženo iz Evropske skupnosti.

Zakonodaja Evropske skupnosti o higieni hrane mora temeljiti na znanstvenem mnenju. V ta namen se je treba, kadar koli je to potrebno, posvetovati z Evropsko agencijo za varno hrano (EFSA - European Food Safety Authority).

Od takrat, ko bo uredba zamenjala Direktivo 93/43/EGS, bo potrebno to direktivo razveljaviti.
Zahteve te uredbe se ne uporabljajo, dokler ne stopijo v veljavo vsi deli nove zakonodaje o higieni hrane. Primerno je tudi predvideti, da med začetkom veljavnosti novih pravil, in njihovo uporabo, preteče vsaj osemnajst mesecev, tako da imajo nosilci živilske dejavnosti čas za prilagoditev.
 

Področje uporabe

V tej uredbi so določena splošna pravila higiene živil za nosilce živilske dejavnosti in upoštevana zlasti naslednja načela:

1. primarna odgovornost za varno hrano ostaja na nosilcu živilske dejavnosti,
2. nujno je zagotoviti varno hrano, preko celotne prehranske verige, začenši s primarno proizvodnjo,
3. pomembno je, da je za hrano, ki je ni mogoče varno skladiščiti pri temperaturi okolja, predvsem za zamrznjeno hrano, zamrzovalna veriga neprekinjena,
4. splošno izvajanje postopkov, ki temeljijo na principih HACCP, skupaj z uporabo dobre higienske prakse, bo okrepila odgovornost nosilcev živilske dejavnosti,
5. smernice za dobro higiensko prakso so pomemben instrument, ki nosilcem živilske dejavnosti na vseh ravneh prehranske verige pomagajo, da spoštujejo pravila higiene živil in uporabljajo principe HACCP,
6. nujno je vzpostaviti mikrobiološke kriterije in zahteve za kontrolo temperature, ki temeljijo na znanstveni oceni tveganja,
7. potrebno je zagotoviti, da so uvožena živila vsaj takšnih higienskih standardov, kot živila proizvedena v Evropski skupnosti, ali pa so ustreznih enakovrednih standardov.

Ta uredba se ne uporablja za:

1. primarno proizvodnjo za zasebno domačo uporabo,
2. domačo pripravo, ravnanjem s hrano ali njeno skladiščenje za zasebno domačo porabo,
3. za direktno oskrbo, s strani proizvajalca, majhnih količin primarnih proizvodov končnemu potrošniku ali lokalnemu obratu za prodajo na drobno, ki direktno oskrbuje končnega potrošnika,
4. zbirne centre in strojarne, za katere velja opredelitev nosilca živilske dejavnosti samo zato, ker imajo opravka s surovinami za proizvodnjo želatine ali kolagena.
   
   Države članice določijo pravila, ki urejajo dejavnosti iz odstavka (c), po nacionalni zakonodaji. Taka nacionalna pravila zagotovijo doseganje ciljev te uredbe. 

Opredelitve pojmov, ki so zajeti v UREDBI (ES) št. 852/2004 Evropskega Parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni živil

Posamezni pojmi v zgoraj navedeni uredbi imajo naslednji pomen:

• "higiena živil", v nadaljnjem besedilu "higiena", pomeni ukrepe in pogoje, potrebne za nadzor tveganj in za zagotovitev ustreznosti živil za prehrano ljudi, ob upoštevanju njihove predvidene uporabe,
• "primarni proizvodi" pomeni proizvode primarne proizvodnje, tudi rastlinske, živinorejske, lovske in ribiške proizvode,
• "obrat" pomeni katero koli poslovno enoto nosilca živilske dejavnosti,
• "pristojni organ" pomeni osrednji organ države članice, pristojen za zagotavljanje skladnosti z zahtevami te uredbe, ali kateri koli drug organ, na katerega je osrednji organ prenesel to pristojnost; kadar je to primerno, vključuje tudi ustrezen organ tretje države,
• "enakovreden" pomeni sposobnost različnih sistemov, da zadostijo istim ciljem,
• "kontaminacija" pomeni prisotnost ali nastanek tveganja,
• "pitna voda" pomeni vodo, ki izpolnjuje minimalne zahteve, določene v Direktivi Sveta 98/83/ES z dne 3. novembra 1998 o kakovosti vode, namenjene za prehrano ljudi,
• "čista morska voda" pomeni naravno, umetno ali prečiščeno morsko vodo ali somornico, ki ne vsebuje mikroorganizmov, škodljivih snovi ali strupenega morskega planktona v takšnih količinah, da bi lahko neposredno ali posredno vplivale na zdravstveno ustreznost hrane,
• "čista voda" pomeni čisto morsko in sladko vodo podobne kakovosti,
• "pakiranje/embaliranje" pomeni /pakiranje/dajanje živila v embalažo ali posodo, ki je v neposrednem stiku z zadevnim živilom, in ovoj ali posodo samo,
• "pakiranje" pomeni dajanje enega ali več pakiranih/embaliranih živil v sekundarno posodo in sekundarno posodo samo,
• "hermetično zaprta posoda" pomeni posodo, ki je oblikovana tako, da je varna pred tveganji in je temu namenjena,
• "predelava" pomeni vsak postopek, ki bistveno spremeni začetni proizvod, tudi segrevanje, prekajevanje, soljenje, zorenje, sušenje, mariniranje, ekstrakcijo, iztiskanje ali kombinacijo teh postopkov,
• "nepredelani proizvodi" pomenijo živila, ki niso predelana in vključuje proizvode, ki so ločeni, razdeljeni, odrezani, razrezani, odkoščičeni, mleti, odrti, zdrobljeni, rezani, očiščeni, obrezani, oluščeni, mleti, ohlajeni, zamrznjeni, globoko zamrznjeni ali odmrznjeni,
• "predelani proizvodi" pomenijo živila, pridobljena s predelavo nepredelanih proizvodov. Ti proizvodi lahko vsebujejo sestavine, ki so potrebne za njihovo izdelavo, ali ki jim dajo posebne značilnosti.
  Uporabljajo se tudi pojmi, ki so opredeljeni v Uredbi (ES) št. 178/2002.